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143 开水白菜(第1页)

第一百四十三章开水白菜

“我在川菜馆也吃过开水白菜。”伍薇小声地问方敏仪“是鸡汤火腿蒸几颗娃娃菜,挺鲜的,不知道唐小姐会怎么做。”

方敏仪眨眨眼“你要问我什么牌子的当季新款,我都行,问我菜我可不行。你直接问我哥呗,我哥什么都懂。”她往后靠了靠“哥,你说开水白菜是个什么玩意儿鸡汤蒸蒸白菜有啥了不起,难道还能做出花儿来”因为被陈易生说了口音,两个儿话音骤然就消声了,听起来反而更奇怪。

一顿饭下来,桌上的人听方少朴引古论今说了不少名菜、食材甚至调料的逸闻掌故,不由得都向方少朴。

方少朴回头了正在料理台前忙碌的唐方和自觉跑去打下手的陈易生,笑了笑“的确会做出朵花来,应该是朵盛开的莲花。其实我们餐饮业都公认这道菜已经失传了,传说是慈禧太后的御厨黄敬临的拿手菜,被川菜圣手罗国荣发扬光大,但制作太费事,不值当,国宴上的也是躺在高汤里的白菜,类似于慈禧吃芽塞肉糜,快成传说了。唐方你从哪里得来的菜谱”

唐方笑了起来“大海航行靠舵手,怪不得你们家做餐饮这么成功。少朴你钻研得够深够广的,我以前采访过罗国荣大师的子女和他徒弟魏老师,做过些功课,保存了点挺珍贵的视频,拿来参考着自己瞎琢磨,你别笑话我就行。”

“罗大师的子女好像没人从事厨师行业啊。”方少朴有点惊讶“你们杂志前年是出过一期古川菜探秘吧,我记得还写了蝴蝶海参和鸡皮笋片汤,你把这个鸡皮笋片汤和红楼梦里的酸笋鸡皮汤做了比较,挺有意思的。”

“你记性太好了,那期主题就是因为罗楷经写他父亲那篇文章才定的。”唐方笑了起来“我带着助理和摄影师在成都和重庆待足了一个月,大饱口福。现在很多人不起川菜,也是因为误以为川菜只靠重油重盐麻辣调味料。像开水白菜、鸡花这种细工菜,没有私厨外头的确吃不着,其实川菜名厨处理鱼翅海参的水准一点也不比粤菜名厨差。”

“不错,你那篇古川菜专稿写得特别好。陆游有诗玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼。张大千的大风堂在台湾宴客,川菜厨子做了干贝鸭掌清蒸晚菘。”方少朴起身走到料理台旁“我一直觉得厨艺和武侠里的绝顶武艺一样,到了一定的境界后,自然而然就融会贯通,什么菜系哪国菜都没了界限,只有食材和处理手法的差别。只可惜大多数中国厨师自身意识局限太大,束缚在派系的框框里,失去了融合的可能。”

一桌人都跟着方少朴围了过来。

唐方连连称是“对对对,我采访过这么多主厨,也有你这样的想法,不过哪一行都这样,有的歌手靠一种风格唱几十年,有的演员十年八年都演同一种角色,画家、设计师也是,可惜。”

陈易生雕刻完最后一棵菜心,搁下银刀和针,抬起头挑了挑眉“这就是靠手艺吃饭的人的本能和惰性,能躺着挣钱,为什么要冒险寻求突破创新艺术家不过是一个好听的名头,本质上都是搬砖工,还死要面子架子大,不肯虚心学习。当然更多的人既无眼界也无天赋,哪里这么容易能融会贯通”

唐方笑眯眯地朝他做了个鬼脸“那当然,不然大家怎么叫别人是老师,叫你是大师呢,我们地球人拍马也赶不上你们外星高级生物嘛。”

老李向唐方摇头“近墨者赤啊,唐方你怎么越来越像陈易生了”来不要脸厚脸皮也是传染病。

林子君切了一声“唐方本来就这样好吗不熟的人面前她假正经而已。”

沈西瑜和叶青异口同声道“对对对,假正经”

“假正经配不正经,我们就是天生一对。”陈易生随时随地不忘恶心别人,洋洋得意地瞟了方少朴一眼。哼,你还真惦记得够久的,吹捧我家糖糖几年前的稿子,还来什么诗词典故的,想走灵魂路线阴险

方少朴微微一笑,不理会他,以免变成借箭的草船。

方敏仪着一颗颗拳头大的白菜菜心,好奇地问“这怎么开花”七八颗头颅都凑近了,不出花来。

“你们这样搞得我压力好大。”唐方鼻尖微微沁出了汗,笑着求饶“万一做出成功他妈妈,你们可不许笑啊。”

陈易生洗干净手,取过一旁的小毛巾,细心地替唐方擦了擦汗“没事,谁嫌弃就别吃,都给我吃。”

白菜心被竖着放到深锅上架着的广口漏勺里,站得稳当当的。唐方端起砂锅里滚烫的高汤慢慢浇淋下去,一锅汤即将浇完,菜心明显变软,颤抖着慢慢绽开少许,陈易生在菜帮上交叉雕刻的花瓣形状显出了雏形,外边一圈得出从细密针眼里渗出的高汤。漏勺里的高汤从急到缓,滴入下面的深锅。

“呀,花还是没开。”方敏仪低低叫了一声,也觉得有点可惜,被伍薇轻轻拉了拉,赶紧了亲哥一眼。

方少朴却立刻套上手套,打开灶上正烧着的另一口砂锅的盖子“唐方,接着用这个”

唐方笑着点头“谢谢。”她放下手里的空砂锅,接过方少朴手里的,大家才发现里面还是一样澄清的高汤,咕噜咕噜冒着泡。

陈易生稳稳地把着漏勺。小宋把下面深锅里的高汤倒回砂锅里继续放回火上,又拿了另一口空着的深锅放到漏勺下等着。

这一锅高汤继续浇灌下去,白菜心的内里受热,一层层跟着缓缓舒展开,露出最中间的菜心,娇嫩的黄色,宛如莲蕊。

“呀白莲花”伍薇惊喜地叫了起来。

唐方笑着放下砂锅了方敏仪一眼“还好,今天只喝了岩茶,没有绿茶什么的配白莲花。”

方敏仪不禁腹谤了一句,这假正经的女人和那个不正经的男人一样小鸡肚肠记仇得很,她自顾自转身回到桌边坐下。

林子君摇摇头“这菜太费工夫,一个人还做不来,你以后菜单上别放了,不划算。”

“我做过五次,只成功了两次。今天都是自己人,手痒想试试。”唐方笑着继续夸陈易生“还是你雕功好,我刻出来的花瓣形状总是不够好不够均匀,受热程度不一致,展开的弧度就有点乱。”

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