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209 蜕变与成长打破传统的料理（第1页）

第210章蜕变与成长，打破传统的料理

“竟然超过80分？”

众人全都傻眼了，有对比就有伤害。

之前都是36、27、25这样的分数，结果第四位参赛生直接来个87分。

由此可看出，哪怕60名参赛生都是经过十杰评选，但也存在着不小的实力差距。

“好。”

“终于轮到我了。”

吉野悠姬，胸有成竹的端上卤鸡，让3位评审官进行品尝。

初入卤菜界的人，通常搞不懂卤鸡、烧鸡和扒鸡三者的区别，以为用卤水煮的鸡，就都叫卤鸡。

实际上，虽然烧鸡和扒鸡也需要卤水卤制。

但是烧鸡和扒鸡，却要过油，而且卤制时间也不尽相同。

卤鸡，则可以不过油，焯水后直接卤制，看重的是卤水香味渗透。

……

望着一眼，见得第五名参赛生端上来的竟是卤鸡料理，千?夏芽有点惊讶。

“这道卤鸡，所用卤料有草果、草扣、陈皮、砂仁、丁香单、桂皮、白芷、良姜。”

“虽说能把握食材特性以及传统组方基本定律和比例，就足以让成品好吃。”

“然而，想要靠卤鸡征服你们。”

“光是卤料的组方做得好，我想还不够。”

“整个操作流程工艺，也是极其重要。”

“尤其在火候方面，最先得用大火滚开卤，起到去腥兼具定色作用，后期则用小火炖煮1小时，慢卤可出香入味。”

吉野悠姬带着淡淡笑意，说道。

“听你的意思，你是采用了天朝卤料的八料加老汤箴言？”

闻此，见识博广的千?夏芽却不在意这道卤鸡的火候控制，而是在香料上明白了什么。

她不禁低头，看着这卤制得表皮油亮油亮的鸡。

就这个配料表用料来讲，还真找不到有何不足的地方。

……

“好，那就暂且来品尝一下。”

说完以后，千?夏芽拿起了筷子，轻轻夹住一小块鸡肉，慢慢送进嘴里。

宋代名儒范仲淹，有云:“不为良相，即为良医。”

一道方剂的香料，尽管多种多样，但终归是有着君、臣、佐、使之分。

简单说。

君料，确定香气和口味的总体风格。

臣料，弥补和加强君料的香味。

佐使料，则以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

而从吉野悠姬这道卤鸡料理来分析，桂皮、白芷两样，便是这道卤鸡的香料主角，即：

君！

它的用量，一般占到所有香料总量的30%