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257 川菜制汤的巅峰之作开水白菜（第2页）

“所以你不亏损，都很难说得过去。”

此刻，听着爱丽丝的话语，张凡一下子便是知道了问题的所在。

“好像有点道理。”

愣了愣，爱丽丝似有几分明白。

确实是在前期准备学园祭活动的时候，她依旧还是太着重于自身的新菜品，而忽视了食客的素质水平、经营策略等等这些问题。

……

“再糟心的事情，都需要用美食来治愈。”

“你竟然来了，那我就用一道开水白菜的料理，来好好招待你吧。”

张凡，接着笑道。

“开水白菜？”

爱丽丝一听，有点匪夷所思。

毕竟对传统料理认知并不是很深刻的她，心中难免会觉得很奇怪，开水就是开水，白菜就是白菜，这两者怎能都结合在一起呢？

“呵！”

“你就先等候一会。”

“我相信，这道菜会再次颠覆你的认知。”

讲完这话，张凡便重新回到料理台，准备忙活了。

朴实无华，这是大多数人对于开水白菜的印象和评价，然而这道菜品却是尽显上乘的制汤功夫。

首先是白菜的选择，要选取熟未透的大白菜做原材。

并且，还得是只选用当中发黄的那点点嫩心！

其次。

犹如白开水的汤底。

必须要用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子等鲜货分别入沸水锅中，除清血和杂质后捞出再洗净。

（）;（）　　然后再一起放入汤锅内，调味后小火慢慢熬制，而且整个过程还要汤保持微开不沸，时间上最少要保证1个小时！

再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

之后，反复吸附两三次。

锅中原本很是浑浊的汤底，开始慢慢被净化，成了如透明般的“开水”。

而且，细细一闻，还能觉得这散发的香味浓醇敦厚，沁人心脾。

可见食材的选择，往往并不成问题。

但想要熬制出清澈透明、味道反而异常浓郁的汤底，却是特别考验厨师的功底！

……

选一窝刚卷紧心子的白菜。

然后去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。

紧接着，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，再轻轻剥开四五片，切记根部不能断开。

如睡莲初开，平放于网漏之上。