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第12章 水炒法（第2页）

可史蒂芬周的操作，却代表着他正在极力保证锅中温度的一致，并且根据鱼体厚薄程度不同，进行着位置调整，从而让青鱼的每个部位的成熟度达到一致。

这是不是有点太夸张了吧？

这得做多少条鱼，用多少锅灶，对灶火有多了解，才能做到这么细致？

“水炒…”

高师傅忽然低声嘟囔了句。

隋便耳朵尖，听到了他的声音，回头惊喜问：“你也看出来了？”

高师傅没再说话，只是点了点头。

炒是中餐最具代表性的技法，这个技法是通过工具的翻拌，让食材的熟度尽量趋于一致。

除了用油炒之外，有些菜也是用水来炒的。

比如粤菜中的炒青菜，就会用到水炒，来最大程度上保留食材的水分和鲜甜。

史蒂芬周控制火候，用炒勺推鱼调整，在原理上是和水炒法共通的，只是没有那么完全，算是融会贯通的借鉴。

但在今天之前，他们一个楼外楼行政总厨，一个国宴大厨的亲传弟子，却都没想到在汆鱼的时候，可以用到水炒法来控制食材的熟度。

“牛哔啊！”

隋便喃喃赞叹，眼中满是惊讶。

刚刚他还怀疑这个周星是哪位名家大厨培养的得意弟子。

但现在看来，周星展现的厨艺，已经完全不亚于任何一位名家大厨了。

“好，出锅。”

两人惊叹之余，史蒂芬周已经把鱼汆好了。

“两斤的鱼，汆五分钟左右就可以了，但也不用被五分钟框死。”

史蒂芬周把锅放到了一旁，让摄像小哥拍摄着鱼头的特写，一边解释：“汆的标准是鱼刚刚成熟的状态，可以看鱼眼睛，鱼眼睛凸出来就代表鱼熟了。”

他没有进一步解释还可以看花刀口的翻卷程度，鱼嘴的透明程度等等方法，这些是吹毛求疵的细节要求，如果不追求完美，是不用看这么细的。

连鱼带锅放到身后隋便眼疾手快拿过来的锅座上后，史蒂芬周重新拿了一口锅在手：“接下来就是最后一步了，也是最关键的一步，勾芡。”

伸手摸了下锅底，他摇了摇头，向身后一递，吩咐：“刷锅。”

后方旁观的头灶和二灶见状一愣，相视一眼，都看向了高师傅。

高师傅盯着锅，却没有开口，只是默默的冲二灶抬了抬下巴。

见状，二灶不敢反驳，老实接过锅，就去洗菜池刷洗去了。

“【西湖醋鱼】的讲究，是要吃出螃蟹味来，这个螃蟹味怎么体现呢？就在芡汁。”

等候的同时，史蒂芬周侃侃而谈。

“鱼还能吃出螃蟹味？”

摄像小哥下意识的问了句。

“鸡蛋都能吃出螃蟹味，鱼怎么就不可以？没吃过赛螃蟹吗？”

史蒂芬周笑着开了句玩笑，才解释：“中餐里的螃蟹味，其实指的就是蟹醋，也就是姜醋汁，这是吃螃蟹用的蘸料，用它来做其他的菜，配合相应的口感，调味，就可以吃出一些螃蟹的滋味来。”

说着，他来到了调料台前，细细打量着。

“【传统西湖醋搂鱼】用的芡汁，其实就是蟹醋，它不加味精、油和盐，只用糖、醋、酱油、姜末和淀粉组成复合味。

虽然用的食材都很简单，但只要一样不到位，味道就相差千里了。”

逐一拿起酱油瓶和醋瓶，仔细看着标签和信息，他从中拿出几瓶来，摆在了镜头前，解释：“【传统西湖醋搂鱼】用的酱油和醋是恒泰酱园产的，也只有恒泰酱园的酱油和醋能做出最完美的【西湖醋鱼】的味道。

这个酱厂是光绪年间创立的了，但它并没有消失，它就是杭州本地人很熟悉的五味和食品厂的前身。”