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第5章 料酒与黄酒（第1页）

直播间里，观众也是一片哗然。

“只看一眼就看出来了？真的假的？”

“看隋便的反应，主播好像说对了啊！”

“这是尝菜吗？怎么像算命的呀！”

“我看着都差不多，怎么看出来的？”

扫了眼弹幕，史蒂芬周笑着解释：“这很简单，因为我知道正宗【西湖醋鱼】的样子，所以越接近我记忆中正宗的【西湖醋鱼】，这道菜就做得越好，做菜厨师的厨艺自然就越好了。”

说着，他移动手机，将面前三盘【西湖醋鱼】都收入了镜头中，解释：“评判一道菜，一般的评判标准是色、香、味、反、意五个条件。

先就是外观，也就是入眼之色。

你们先用眼睛看，这三道菜都有什么区别？”

直播间里，观众闻言，都被勾起了好奇心，像是玩游戏一般，着弹幕找了不同。

“鱼的大小不一样。”

“鱼身上开的刀口数量也不一样。”

“勾芡的颜色也不一样。”

没一会儿，观众就找出了七八处不同。

“没错，这些都是显而易见的细节。”

史蒂芬周解释：“咱们可以看到，这三道【西湖醋鱼】，用的都是草鱼。

这点很好，虽然这里也可以用桂鱼做【西湖醋鱼】，而且味道更好，但大家印象里的【西湖醋鱼】的确是用草鱼做的，用草鱼也更见手艺。”

将右侧主厨版的【西湖醋鱼】拉到近前，他把手掌放在了盘子旁边作为对比：“【西湖醋鱼】用的草鱼是童子草，也就是两斤左右的草鱼。

鱼不能太大，大了不入味，太小又刺多吃起来麻烦，所以两斤左右是最合适的。

另外，即便是童子草鱼，也是又土腥味的，需要放在活水里饿养两天排腥。

这一步是很重要的，因为草鱼不像青鱼主要吃螺蛳、蚌、蚬这些软体动物，它主要吃水底的水草，吃的时候会吃进去不少泥沙，所以土腥味很重。

如果不排腥，直接做来吃，就算用重料遮掩，也盖不住那股土腥味。”

听到他的解释，直播间里顿时飘起了许多弹幕。

“怪不得！那次我去吃【西湖醋鱼】，一口下去差点腥得我吐出来！就是那种泥巴味道，现在想起来我还起鸡皮疙瘩！”

“破案了！这就是我那次吃【西湖醋鱼】的味道！土腥味太重了！”

看到史蒂芬周坐在桌前毫不客气的点评，而隋便则在旁边听得连连点头，陈经理有些忍不住了。

“我们家的草鱼都是排腥过的，有专门的供货商给我们供货。”

隋便见他不安，就笑着开口帮他解释：“这点我可以作证，这三道菜用的草鱼，腥味都比较淡，而且肉质比较紧实，肯定是排腥过的。”

听到他帮忙解释，陈经理这才松了口气，但却还是不安的看了眼史蒂芬周。

虽然隋便实事求是，但这个不知天高地厚的小主播如果继续大放厥词，肯定也是会对楼外楼有影响的。

在他的注视下，史蒂芬周浑不在意，继续讲解着：“所谓的排腥过程，就是让草鱼在活水中饿着，排空肠胃里的泥沙，通过饥饿让草鱼体内的脂肪含量降低，也就是所谓的肉质紧实。

这个过程最好是持续三到五天左右，排腥的效果最好。

当然再久也可以，只是成本就不划算了。

而且就算排腥，也没办法完全去除掉草鱼体内的土腥味，所以需要在烹制前，进行进一步的去腥，也就是提前腌制了。

鱼类腌制大家应该不陌生，无外乎葱姜料酒四字。

但注意，这是四种原材料，料和酒是单独的两种，而不是你们以为的那种料酒。”

听到他的话，隋便笑着点了点头，看向了摄像机后方的同事，他们正一脸惊讶的看着史蒂芬周。

“怎么了？”

隋便打趣问：“你们不知道这事儿？”

“不知道。”