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第16章 勾芡（第2页）

这种醋比较特殊，在酿造的时候还添加了三十多种中草药，所以会有很独特的香气。

但演变成【西湖醋搂鱼】以后，就不能用老鳖一特醋了，需要用到本地的香醋。

不过在爆醋的时候，可以加一些香料来提香，增加芡汁的复合香味。”

“还有这么一说？”

隋便听得惊奇：“我这还是头一次知道。”

后方，高师傅的神色愈凝重了。

虽然听得越多，他越觉得这個周星是在胡扯。

可从他潜心研习了大半辈子的专业厨艺角度来判断，他却没办法否认，周星制作的黄酒糖汁和香料醋汁，貌似真的比他用的白糖和香醋更香浓得多！

他心中那个隐隐的猜测愈清晰了，让他难以忽视。

难道这小子真能做出完美的【西湖醋鱼】来？

“糖汁醋汁都有了，接下来就是勾芡。”

史蒂芬周把火关小，往炒勺里倒了些头道酱油，甩进了锅中，一边解释：“【西湖醋鱼】的芡属于流芡，芡要宽一些，出锅前用姜油烘一烘汁就可以了。”

听到他的这段话，摄像小哥忍不住偷笑了声。

“你小子，笑什么呢？”

隋便笑着点了点他。

“不是，我就是听周哥一连串专业术语，想到了我刚来的时候。”

摄像小哥笑着解释：“那会儿我刚来，你探店品菜的时候，也是满嘴专业术语，我听都听不懂。”

“这就是我们行业里的黑话，哈哈！”

隋便开了句玩笑，才笑着解释：“人家刚刚说的都是专业行话，姜油就是用生姜炸的油，也叫料油。

芡要宽一点就是要多一点的意思，流芡是说芡的浓度状态。

勾芡的芡汁按照浓稠程度，可以分为好几种状态。

比如包芡是最稠的要让芡汁都包在原料上，吃完盘底不留菜汁，一般是做鱼香肉丝，炒腰花这种菜，就需要勾包芡。

糊芡要稀一点，一般是做熘、滑、焖、烩的菜，比如糖醋排骨这种。

另外还有流芡，二流芡，米汤芡，玻璃芡，奶汤芡等等好多种。

我当年学厨的时候，光是勾芡，我就学了三年才学出师。”

隋便一边说着，一边回忆往昔，不胜唏嘘。

顿了下，他才疑惑的看着史蒂芬周问：“但是烘汁是溜菜的做法，做【西湖醋鱼】也要烘吗？”

“我做的版本是要烘的。”

史蒂芬周随口回答：“哪种好吃待会儿你尝尝就知道了。”